山芋醋的制作工艺

摘要

本发明涉及制醋工艺，具体是一种以山芋为主要原料的山芋醋的制作工艺。具体工艺流程是：原料处理→添加麸曲和酒母→糖化发酵→醋酸发酵→加盐和后熟→淋醋→陈酿→杀菌和配制→成品。本发明的有益效果是：用上述方法制作的醋各种氨基酸含量高，口感好。提高了山芋的经济价值。

主权项

一种山芋醋的制作工艺，其特征是，以山芋为主要原料，经糖化，再加酒母于糖化液中使之醇化，最后加醋母制得山芋醋，具体步骤如下：1)按下述重量份称其原料，备用：山芋干80-110份，粗谷糠40-50份，酒母40份，细谷糠160-180份，麸曲0.06份，醋酸菌种子40份，食盐3.7-8份；2)原料处理：将山芋干粉碎成粉，与粗谷糠和细谷糠拌和，边拌边加水，使水与原料拌匀吸透；然后装入蒸锅蒸蒸煮至熟透为止；蒸煮后取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌冷却至30-40℃；3)添加麸曲和酒母：撤入冷水，加水约125份，翻拌1次，再行摊平；然后将细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将酒母均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内；入缸醋的含水量为60％～70％；4)糖化发酵：醋酷入缸后，摊平，酷温24～28℃，缸口盖上；当酷温上升至38-40℃时进行倒酷；5)醋酸发酵：糖化发酵结束后，加入醋酸菌种子8份拌和发酵；6)加盐：先把食盐用量的一半撒在醋酷上，用柄铲翻拌上半缸酷，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸；加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。7)淋醋：用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出：8)陈酿；9)杀菌和配制：将陈酿的醋液放人澄清池沉淀，调整质量标准，加人0.1％的苯甲酸钠防腐剂；生醋需在80～90℃下加热杀菌，最后定量装坛或装瓶即为成品。