一种低糖食用菌菇脯的制备方法

摘要

本发明公开了一种低糖食用菌菇脯的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法包括：(1)原料选择与清洗；(2)原料汤漂与切菇丁；(3)糖液和胶质菌熬煮液或超细粉的预制；(4)糖液浸泡与共煮；(5)沥干，烘干；(6)包装等步骤组成。本发明利用银耳、金耳等胶质类菌菇制备成的熬煮液或超细粉，以取代常规的动物胶或植物胶作为填充剂，既使低糖菇脯组织同样达到饱满、柔软之目的，又明显降低了填充剂成本一半以上，并提高了低糖食用菌菇脯的营养与保健功能。本发明可在食品加工企业推广应用。

主权项

一种低糖食用菌菇脯的制备方法，其特征在于按如下步骤进行：(1)原料选择与清洗：选择菇体饱满、色泽正常、无异味、无病虫害斑点的鲜食用菌菇或无杂质、无霉变的干食用菌菇为原料；用水浸泡、清洗干净，备用；(2)原料汤漂与切菇丁：将干净原料经沸水汤漂熟化、灭酶、灭菌2～10分钟；切成0.5～1.0cm的菇丁，沥干，备用；(3)糖液和胶质菌熬煮液或超细粉的预制：将蔗糖或麦芽糖与水按重量1∶1混合溶解成50％糖液，备用；将胶质菌与水按重量1∶10比例混合，温火熬煮加间隔搅拌5-8小时，期间加水保持该比例至菌体煮烂、溶化成胶质菌熬煮液，或将干质胶质菌碾磨成粒径小于300目的超细粉，备用；(4)糖液浸泡与共煮：先将步骤(2)菇丁与步骤(3)50％糖液按重量1∶1混合，浸泡12～24小时；再在该混合浸泡液中加入分别占总重量0.5-5％的胶质菌熬煮液或超细粉，和0.5-1.0％的柠檬酸及0.01-0.02％的山梨酸钾后，共煮0.5～1小时；(5)沥干，烘干：捞起菇丁滤去多余糖胶混合液后，放入烘干机，在50-60℃下烘干至不粘手止；(6)包装：装入食品级塑料袋，抽真空、封口，包装即成产品。