| 摘要 |
Настоящее изобретение относится к способу получения теста на основе муки, включающему смешивание муки, источника не экстрагируемых водой (НВ) арабиноксиланов, ксиланазы и воды, причем источник НВ арабиноксиланов включает по меньшей мере 10% НВ арабиноксиланов, ксиланазы и воды по сухому веществу, и где указанный источник НВ арабиноксиланов применяют в количестве, достаточном для доставки по меньшей мере 2,5 г НВ арабиноксиланов на кг муки. Совместное использование НВ арабиноксиланов и ксиланазы обеспечивает получение теста с улучшенными технологическими характеристиками, превосходной стабильностью расстойки и очень большим объемом при выпекании. В другом аспекте настоящее изобретение относится к тесту на основе муки, включающему: 30-65 вес.% муки, из которой по меньшей мере 80 вес.% составляет пшеничная мука; 20-65 вес.% воды; по меньшей мере 2,25% НЭ арабиноксиланов от веса муки и по меньшей мере 5 единиц ксиланазной активности на кг муки, причем весовое соотношение НЭ арабиноксиланов к ВЭ арабиноксиланам превышает 2,5:1. |
