一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺

摘要

本发明公开了一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，系将去头、爪及内脏的白条鸡骨肉小块，以及植物油、葱、姜、蒜和其它调味料，经烹饪、超微粉碎、酶解、美拉德反应、微胶囊化和喷雾干燥等工序制备高汤粉。应用烹饪工艺增强高汤粉的风味和口感，增加高汤粉的醇厚、浓香底味；将物料超微粉碎，可提高酶解效率、增加产品中小分子肽和钙的含量，使其营养有利于人体吸收；加入复合酶制剂进行酶解，使肉类蛋白质更有效的分解成小分子肽和氨基酸；微胶囊化有利于高汤粉长期保留香味，易于溶解和延长保质期。该工艺所制备的高汤粉，独具特征肉香味，底味淳厚、浓郁，富含各种氨基酸、小分子肽等营养元素，是酒店业不可或缺的烹饪原料，也是居家烹饪必备调味料。

主权项

一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，包括以下步骤：(1)烹饪将去头、爪及内脏的白条鸡粉碎成2-3cm见方的骨肉块，按骨肉块重量8-10％成2∶1∶1比例的葱、姜、蒜，粉碎成米粒大小的颗粒，先在锅内添加按骨肉块重量3-5％的植物油，加热至120-130℃后加入葱姜蒜，至葱姜蒜微黄发出香味后加入骨肉块，烹制3-5分钟后加入骨肉块重量4-5倍的水，大火至沸腾，加入豆瓣酱、黄豆酱、五香粉，其加入量分别是骨肉块重量的6-8％、2-4％和4-5％，后文火熬制2-3小时；(2)超微粉碎将骨肉汤依次通过预粉碎机、微粉碎机、均质机和超微粉碎机设备，经过预粉碎、微粉碎和超微粉碎三级粉碎，对骨肉汤进行超微粉碎；(3)酶解先将粉碎好的骨肉汤膏移至反应釜中，加水至固液比1∶4-1∶6，加热到50-55℃，加入Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，加酶量2-3％，比例为3.5-4.5∶1，先加入Protamex酶解3-4小时，后加入Flavourzyzme酶解2-3小时，酶解前调剂PH值到7.8-8.2；(4)美拉德反应将酶解液升温至95-99℃，添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应，添加葡萄糖和木糖占反应液干物质重量的比例分别为4.2-5.2％和1.0-2.0％，反应温度为95-99℃，反应时间为100-120min，常压反应；(5)微胶囊化将反应液降温至45-55℃，向反应釜中加入按7-9∶1比例复配、总重占固相3-5％的麦芽糊精和大豆分离蛋白，继续搅拌30-60分钟；(6)喷雾干燥将反应好的物料输送至喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥进风口温度为170-200℃，出风口温度为85-95℃。