一种酶改性制备低凝胶性高分散性大豆蛋白的方法

摘要

一种通过过渡态大豆蛋白的酶改性制备低凝胶性高分散性大豆蛋白的方法，属于大豆深加工技术领域。本发明采用低温脱脂豆粕为原料，先得到一种部分热变性的过渡态大豆蛋白，然后使用内肽酶和外肽酶进行酶解，反应结束经过适当的加热灭酶处理得到苦味低、分散快、凝胶性弱、悬浮稳定性好的大豆蛋白。该大豆蛋白产品可应用于乳制品、饮料和冲调饮料、蛋白质营养补充剂及注射型蛋白产品中。

主权项

一种低凝胶性高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征是以低温脱脂豆粕为原料，通过制备部分热变性的大豆蛋白，及酶改性而制得，所述方法为：(1)以低温脱脂豆粕为原料制备一种部分热变性的大豆蛋白：以低温脱脂豆粕为原料，采用常规方法以固液比1∶10～1∶20g/ml悬浮于30℃的水溶液中，在pH值为7～8下碱溶40～60分钟，离心分离得到蛋白上清液；上清液调节pH值为4.0～5.0，在40～80℃下搅拌加热5～30分钟；酸性蛋白溶液加热结束后，离心分离得到酸凝乳，加水至固形物含量为8％～18％，回调至pH值为7.25～7.4，即得到部分热变性的大豆蛋白溶液；(2)步骤(1)所得部分热变性的大豆蛋白的酶解：依次加入酶制剂，将部分热变性的大豆蛋白水解一定时间，并在此过程中脱苦，从而生产出一种大豆蛋白水解物：向得到的部分热变性的大豆蛋白溶液中，以大豆蛋白固形物含量计依次加入0.1％～0.5％的内肽酶及0.05％～0.5％的外肽酶，酶解温度50～60℃，酶解时间30～40min；所述内肽酶为中性细菌蛋白酶、植物蛋白酶或两种酶的混合物；所述外肽酶为真菌类蛋白酶：选用Novo公司的Flavourzyme或Amano公司的Peptidase R；(3)后处理：步骤(2)所得大豆蛋白水解物灭活酶混合物，经均质、喷雾干燥、喷涂磷脂得到酶改性的大豆蛋白产品：得到的水解液采用蒸汽加热至100～140℃，作用5～10s灭酶；灭酶后均质，均质压力为25～35MPa；喷雾干燥的进风温度为160～180℃，出风温度为60～85℃；将20％的磷脂乳浊液以1∶10的比例喷涂于蛋白粉表面，即得产品。