| 摘要 |
Un embutido, bajo en grasa y sodio, y su procedimiento de elaboración. El embutido está compuesto de: carnes; emulsión de gelificantes-emulsionantes, tocino y agua; aditivos; fermentos; y especias. La elaboración consiste en preparar una emulsión de tocino, gelificantes-emulsionantes y agua, que se deja en reposo en refrigeración, a una temperatura de 2-8ºC, durante un periodo de 12 a 24 horas y se incorpora después a una mezcla de carnes, agregándose al conjunto aditivos, fermentos y especias. El secado se lleva a cabo por medio de un proceso en frío sin fermentación, a 5-7ºC y 82-86 % HR o bien comenzando entre 22-23ºC y una humedad relativa de 91-91 %, hasta llegar al cabo de 3 días a una temperatura de 13-14ºC y una humedad relativa de 80-88 %, para continuar con una temperatura de 12-14ºC y una humedad relativa de 82-86ºC. |
