一种高出品率低温火腿的加工方法

摘要

本发明针对现有的高质量低温火腿出品率低的问题，提出的一种高出品率低温火腿的加工方法，其特征是采用了新的料水经35kgf～40kgf压力的均质机均质，采用直径4～5mm针孔，压力在10～12kgf的高压注射工艺、对辊刀稳压嫩化技术及呼吸式滚揉工艺，最终使火腿出品率达到200％。本发明提升了生产的低温火腿的质构、口感较好，降低了低温火腿的生产成本，而产品质量不降低，生产方便、简单，工业化水平高，适合工业化生产。

主权项

一种高出品率低温火腿的加工方法，其特征是工艺要求如下：料水制作工艺：将配料按照顺序分散于净化水中，高速搅拌10分钟，然后经过均质机处理，均质机压力控制在35kgf～40kgf，在0℃～4℃库中静止12h～24h排气，注射前稍微混合均匀；高压注射工艺：注射压力为10～12kgf，针孔直径4～5mm，一次注射率95％，余下料水补完；嫩化技术：注射后采用对辊刀片稳压嫩化机，刀片间隙30mm左右；嫩化后的呼吸式滚揉工艺：真空度≤-0.09Mpa，滚揉时间30分钟，暂停时间15分钟，滚揉总时间16小时，物料温度控制范围0℃-4℃；最后灌装烟熏、包装，得成品。