以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法

摘要

一种以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法，包括糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁沉淀、发酵和啤酒过滤。糊化工艺采用占干物料总重量30～40％的大米，25～35％的小麦为原料，糊化过程中加入耐高温淀粉酶、蛋白酶戊聚糖酶、木聚糖酶和石膏180～200ppm。本发明方法以未发芽小麦作为辅料酿造啤酒，降低了生产成本。在糊化过程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，经过短暂的戊聚糖和蛋白质休止后，迅速将温度升至氧化酶失活的温度下进行糊化、液化，克服了小麦加在糖化锅中，由于没有经过高温，氧化酶促进色素物质的氧化而导致麦汁发黑的现象。

主权项

1.一种以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法，包括糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁沉淀、发酵和啤酒过滤，其特征在于：糊化工艺如下：分别将占干物料总重量30～40％的大米，25～35％的小麦粉碎后加入糊化锅，每吨原料加水3.8～4.0吨，向糊化锅中加入耐高温淀粉酶8～10u/g、蛋白酶25～50u/g、戊聚糖酶0.2～0.25Kg/t、木聚糖酶0.2～0.25Kg/t、石膏180～200ppm，搅拌均匀后，控温52～56℃保温48～53分钟，以1℃/min的升温速度升温至90～94℃保温15～20分钟，然后以1℃/min的升温速度升温至100℃保温15～20分钟，糊化完成。