一种赋味缓释果冻粉及其制备方法

摘要

一种赋味缓释果冻粉的制备方法，包括微胶囊壁材的制备、果冻粉匀浆的制备、微胶囊芯材的制备和赋味果冻粉的制备。目前，在缓释调味剂的制备方面应用最广泛的是微胶囊技术，借助微胶囊制备技术，将调味成分微胶囊化，不仅可保护其中的功能成分，防止氧化，增加其稳定性，而且可使产品具有较好的分散性、流动性以及较高的生物相容性。利用此方法制得的果冻富有弹性，韧性，口感脆嫩滑爽，透明度好，有耐咀嚼感，有回味感，并可赋予果冻多种口味。

主权项

1、一种赋味缓释果冻粉的制备方法，由以下步骤组成：(1)微胶囊壁材的制备：将明胶和阿拉伯胶溶于蒸馏水中，明胶和阿拉伯胶分别占蒸馏水重量的1％～2％、1％～2％，加热至35～45℃，并且350～500r/min搅拌直至溶解，得胶液状的微胶囊壁材；(2)果冻粉匀浆的制备：按魔芋微粉、κ-卡拉胶和黄原胶分别占蒸馏水重量的1.0％～1.5％、0.5％～0.75％、0.5％～0.75％溶于50～60℃的蒸馏水中，用碳酸氢钠调pH至10，用搅拌机按300～500r/min搅拌15～20min，使其混合均匀并充分溶胀制，得果冻粉匀浆。(3)微胶囊芯材的制备：将变性淀粉、β-环状糊精、氯化钾、大豆分离蛋白、乳化剂、食用色素、调味剂和乙基麦芽酚混合均匀，各原料占步骤(2)中使用蒸馏水的重量百分率依次分别为0.25％～1.25％、0.75％～2％、0.5％～1％、2％～3％、0.5～2％、0.005％～0.05％、0.1％～0.3％和0.014％，然后与步骤(2)的果冻粉匀浆混合，用搅拌器按转速1000～1200r/min搅拌20～30min后，在40～50℃、均质压力40～60MPa下进行均质并静置2～3小时，得微胶囊芯材；(4)赋味缓释果冻粉的制备：将步骤(1)的微胶囊壁材和步骤(3)微胶囊芯材按重量比为1.8～2∶1均匀混合，40℃水浴，高速搅拌20～30min，转速1000～1200r/min，并调节pH至3.7～4.2，40℃恒温15min，然后降温至10℃，加入重量占赋味缓释果冻粉总重量0.35％～0.5％的转谷氨酰胺酶固化剂，调节pH值至pH7～8，静置30min，然后，搅拌的转速为350～400r/min，持续搅拌60min，得微胶囊分散液；经真空度0.7～0.8Mpa的条件下真空抽滤后，用蒸馏水清洗抽滤，得到湿囊；湿囊经真空干燥，即为赋味缓释果冻粉。