| 摘要 |
1. Способ приготовления мягкого сычужного сыра, предусматривающий внесение в молоко бактериальной закваски и ферментного препарата, свертывание, разрезку полученного сгустка, второе нагревание, чеддеризацию, плавление, формование расплавленной сырной массы, сворачивание в рулет, отличающийся тем, что для приготовления рулета используют незрелое молоко с кислотностью 18-20°T, которое нормализуют, термизуют при температуре 65±2°C с выдержкой от 20 до 25 с и охлаждают до температуры свертывания, перед внесением закваски вносят хлористый кальций, закваску используют прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°C, перемешивают в течение 40 мин и вносят ферментный препарат, после разрезки сгустка проводят постановку зерна, а второе нагревание проводят при температуре 39±2°C, затем сырную массу формуют и проводят самопрессование 5-10 мин, чеддеризацию осуществляют в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц pH, продолжительностью 30-60 мин, а плавление в специальном формовочном агрегате с раствором соли с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°C в течение 50-60 с, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, после чего охлаждают и обсушивают при температуре 10-12°C и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 ч, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°C при влажности воздуха 90-95%. ! 2. Мягкий сычужный сыр, полученный способом по п.1. |
