一种特殊腌菜的制作方法

摘要

特殊腌菜(匍菜)制法如下：将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶坛中。如还匍制鱼、肉等，须另备一坛。边装菜边压紧，留出陶坛的1/3用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，最后用两根短竹片成形别紧坛口，将坛子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，至此匍制工作即告结束。红曲、五香匍鱼配方：红曲粉：每50公斤鱼用50克；五香粉：每50公斤鱼用100克；高度白酒：每50公斤鱼用250克。其它荤、素匍菜无需配方，也不必用发酵剂、防腐剂、香料等。

主权项

1，一种特殊腌菜制作方法，用密封罈或密封罐装菜，储菜发酵过程中，要注意密封防水、防油，其特征是，将晾晒成半干的辣椒装入陶罈中，边装菜边压实，留出陶罈的三分之一容积用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，用两根短竹片成十字形别紧罈口，将罈子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，所述陶罈是大肚小口，无裂纹砂眼双面上釉的陶罈，辣椒不要用盐腌制，不得用水冲洗，不得沾上油污，要用新干稻草塞紧封罈，陶罈必须要倒扣在清水盆中；腌辣椒的技术参数、罈内温度保持20℃-37℃，相对湿度：80％，水份：30-40％，PH值：5-4，腌制时间：半个月——一个月。