一种腊驴肉的制作方法

摘要

腊驴肉的制作方法，经过选料、整形、去血，注射腌制、嫩化、滚揉，蒸煮、冷却、包装、杀菌制成成品。本发明将地方名吃长治腊驴肉的传统加工工艺与现代食品工程技术有机结合，形成了规模化工业生产技术，产品不含任何防腐剂，常温下可保质一年以上。在保证传统地方名吃风味的同时，实现了营养、保鲜、卫生与即食的目的。

主权项

1、一种腊驴肉的制作方法，包括以下步骤：(1)选料、整形、去血选新鲜驴肉做原料，在2-5℃的环境温度下进行整形切块，再用驴肉重量3％-5％的食盐涂抹在驴肉表面，脱去肌肉中的血水，以改善色泽和风味；(2)注射腌制、嫩化、滚揉在0-5℃的环境温度下，配制驴肉重量40％的注射液对驴肉进行注射腌制，然后用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右的刀痕，将肉的筋腱组织切开，使肉的蛋白质充分释放，增加肉的结着力，最后用滚揉机滚揉14-16个小时，以增强肉质结构，使其嫩脆；(3)蒸煮采用汽蒸和水煮两种方法，用高压蒸汽釜汽蒸时，控制温度在120-130℃，时间30-60分钟；用常压水煮时，水温控制在75-85℃，时间30-40分钟；(4)冷却、包装、杀菌蒸煮结束后迅速将肉的中心温度降至20℃以下，然后将腊驴肉切成150-400克的块装入包装袋内，真空包装、杀菌，即成成品。