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Proceso para preparar un producto a base de masa, comprendiendo la adición de una xilanasa a una masa, la fermentación, y el calentamiento de la masa, donde la xilanasa es un polipéptido con al menos un 90% de identidad con la secuencia de aminoácidos según se muestra en las posiciones 1-182 de la SEC ID nº 2 o está codificada por una secuencia de ácidos nucleicos que hibrida con la cadena complementaria de nucleótidos 85-630 de la SEC ID nº: 1 bajo condiciones de hibridación que comprenden la prehibridación en una solución de 5 x de SSC, 5 x de solución de Denhardt, un 0.5% de SDS y 100 .mu.g/ml de ADN de esperma de salmón sonicado y desnaturalizado, seguida de la hibridación en la misma solución durante 12 horas a aprox. 45º C., seguidas de dos lavados en 0.1 x de SSC, un 0.5% de SDS durante 30 minutos a una temperatura de 49ºC.
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