一种发酵风干鹅的加工方法

摘要

本发明涉及一种发酵风干鹅的加工方法。该方法包括下列步骤：(1)原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；(2)腌制液的配制；(3)菌种活化；(4)腌制与发酵；(5)风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)包装：采用真空包装得到成品；(7)高压杀菌。由该方法加工的鹅肉胆固醇低，脂肪含量低，蛋白质易于吸收，有利于免疫力的提高，且具有独特的风味，口感好。

主权项

1、一种发酵风干鹅的加工方法，包括下列步骤：(1)、原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；(2)、腌制液的配制：各组分按重量份配比：水100份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的腌制液量为鹅重量的2～5倍；(3)、菌种活化：发明采用植物乳杆菌和啤酒酵母作为发酵的菌种，啤酒酵母为YPD培养基活化，植物乳杆菌用MRS培养基活化，培养后离心取下层菌液，后用0.9％生理盐水将菌液配成液态，进行菌落计数，得出每毫升的数量，将活化后的菌种放入腌制液中，发酵剂的添加量为107cfu/mL；(4)、腌制与发酵：取鹅重量20％的腌制液与菌液的混合液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在腌制液与菌液的混合液中，在恒温培养箱中，25℃条件下发酵36h；(5)、风干：放入烤禽箱中60℃，风干36h；(6)、包装：采用真空包装得到成品；(7)、高压杀菌。