复合发酵麦芽果蔬汁乳饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种复合发酵麦芽果蔬汁乳饮料的制备方法，该方法以小麦或大麦为主要原料，经人工催芽后，采用无须根麦芽经破碎提汁，配以山楂、大枣、枸杞、百合、桂圆肉等药食同源提取物以及牛乳或羊乳，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌或嗜酸乳酸杆菌或双歧乳酸杆菌发酵，再添加一定量的果蔬汁经二次调配，均质杀菌，无菌罐装，即可制成的一种动植物营养互补含多种保健功能因子具有消食健胃，促进人体新陈代谢，增强体力，营养丰富，口味良好的功能性复合麦芽乳饮料。

主权项

1、一种复合发酵麦芽果蔬汁乳饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括下列步骤：第一步，麦芽乳制备：选摘颗粒饱满的大麦或小麦，清洗除杂后，用清水浸泡5小时～8小时，淋去水分，于10℃～35℃保温保湿催芽2～3天，待麦芽长至不超过5毫米无须根时，且麦粒中固形物变为乳浆，停止发芽，用破碎机将麦芽破碎，加麦芽重量5～10倍的净化水，采用浆渣分离机进行分离，分离后的浆汁过滤后调整其浓度，使其固形物含量达到8％～10％，即得麦芽乳备用；第二步，药食同源提取物制备：药食同源提取物有效成分的原料及其质量百分比为：山楂：30％～50％，大枣：20％～40％，枸杞：5％～10％、百合：5％～10％、桂圆肉：5％～10％；将山楂、大枣、枸杞、百合和桂圆肉除杂，按配方比例配合，用净化水清洗后破碎，加入原料10倍净化水于50℃～90℃下保温20分钟～60分钟，浸提，过滤；滤渣加入原料5倍净化水，在同样条件下浸提2次，合并3次浸提液，经过滤后采用真空浓缩调整浸提物浓度，使其固形物含量达到8％～10％，即得药食同源提取物备用；第三步，初次调配：取麦芽乳40％～60％、药食同源提取物10％～20％、牛乳或羊乳20％～30％、白砂糖5％～8％，各组分含量之和为100％，按比例混合溶解，使其总固形物含量不低于12％，糖含量不低于5％，进行混合调配，经过滤后得到初次调配液；第四步，巴氏杀菌：将初次调配液经90℃～121℃杀菌10秒～5分钟，然后冷却至40℃～45℃；第五步，菌种活化与扩繁：菌种活化：以经110℃～121℃杀菌15分钟～30分钟的纯牛乳或羊乳为基质，无菌操作接入按基质量的1％～5％的纯保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌或嗜酸乳酸杆菌或双歧乳酸杆菌，在35℃～45℃下保温活化6小时～36小时，得到活化菌种；菌种扩繁：将活化菌种按2％～5％的比例接入经110℃～121℃杀菌15分钟～30分钟的纯牛乳或羊乳中，在35℃～45℃下保温培养6小时～36小时，得到发酵菌种；第六步，接种发酵：以无菌操作法在上述经杀菌冷却的初次调配液中接入2％～5％的经活化扩繁的发酵菌种，搅拌均匀，在35℃～45℃条件下发酵4小时～24小时，然后将温度快速降至5℃～10℃终止发酵，并在此温度下后熟24小时，得到后熟发酵液；第七步，二次调配：取后熟发酵液30％～60％，白砂糖0～12％，饮料乳化稳定剂：0.3％～0.5％，果蔬汁：2％～20％，甜味剂：0.01％～0.2％、食用酸：0.18％～0.60％，复合水果香精：0.04％～0.10％，其余不足部分用纯净水补足100％，按5mg/L～10mg/L加入风味增强剂进行调配，检验合格后过滤，得到二次调配液；第八步，高压均质：将过滤后的二次调配液在40℃～55℃条件下，于36MPa～60MPa压力下进行二级均质；第九步，高温瞬时杀菌：将二级均质后的二次调配液于110℃～145℃下杀菌10秒～15秒，然后冷却至75～80℃，进行无菌罐装封口；第十步，包装：将罐装好的二次调配液用喷淋水快速冷却至30℃～50℃之间，检验后贴标，待达到室温后包装入库，即得成品饮料。