一种香醋制曲新技术

摘要

本发明是一种用于生产香醋的制曲方法，公开了一种自然接种与人工强化接种相结合的新型制曲技术，属植物提炼制备技术领域。本发明的要点为：通过对优质大米浸泡48h至无硬心状态，捞出沥干，再蒸煮50-60min，曲料先强化接种从自然制曲曲料中选育获得具有优良生产性能的主要糖化菌、紫色红非曲直曲霉，然后再以植物为媒介进行自然制曲。其人工强化接种工艺为：熟料喷水、翻搅冷却，使曲料含水量约70-80％、温度降至28-34℃；接种添加黑曲霉∶米曲霉比例为1∶1的生产用扩大菌种，接种量为大米原料的0.05％，强化接种紫色红曲霉0.02％。其自然制曲工艺为：将强化接种混合均匀的曲料平摊于黄荆条、辣蓼草、艾叶等植物层上，厚度30-40cm，其上覆盖同样的植物层，自然接种制曲5-7d，黑曲霉、米曲霉、红曲霉等多种霉菌生长于曲醅，自然界酵母、醋酸菌等微生物也接入其中。该制曲新技术既充分保留了自然制曲的微生物多样性，又强化了主要糖化菌、提高原料利用率，改善香醋内在品质、缩短生产周期。

主权项

1、一种香醋的制曲新技术为：优质大米浸泡48h至无硬心，捞出沥干，沥干后蒸煮50-60min；米饭打散团块并用水湿润、冷却，人工强化接种黑曲霉、米曲霉及高产红曲色素的紫色红曲霉等生产菌种、混和均匀；强化接种后曲料平摊于黄荆条、辣蓼草、艾叶等植物层上，曲料上再覆盖同样的植物层自然接种制曲；制曲后的料醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60～70d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达4.0g/100mL左右，醋酸发酵基本完成，封坛陈酿；陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌灌装，即得本发明的香醋产品。