一种酱香型白酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒的生产方法，与传统工艺的区别是：改变了以高粱和小麦为原料，用大米、糯米、玉米、小麦、高粱为酿造原料；改变了粮食粉碎及润粮工艺，采用部分粮食不粉碎的整粮浸泡工艺；改变了单一使用酱香大曲作为发酵剂的工艺，采用浓香大曲与酱香大曲结合配制的二合大曲发酵工艺；改变了传统的“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”工艺，采用“一次投粮、九次发酵，八次取酒”工艺。其优点效果是：所产各轮次酒及各轮次酒综合混合酒体的质量均优于现有方法，明显降低品质较差轮次酒的产量，明显提高品质较优轮次酒的产量，并提高了总的出酒率，产品的酱香风格以及后味均优于现有方法所制得的酱香型白酒，且具有幽雅的多粮复合香。

主权项

1、一种酱香型白酒的生产方法，依序包括粮食准备，窖池准备、曲料准备、下沙、发酵取酒各工序，其特征在于：A、所述粮食准备工序，有以下步骤：①选用粮料：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮料；其中高粱、大米、糯米为整粒，玉米粉碎成2～3瓣，小麦压成扁状，要求各粮料无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％；所用高粱、玉米、小麦、大米、糯米，分别按总用粮料重量70％、12％、8％、5％、5％的比例配用，具体操作步骤如下：②先将配比量的玉米放入95℃～100℃热水中浸泡20～30分钟；③再将配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的热水中，补加95℃～100℃热水至水面高于粮面3～5cm，并清除水面上漂浮的高粱壳；④然后将配比量的小麦放入浸泡有上述玉米和高粱的热水中，浸泡10～20分钟；⑤再先后将大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麦的热水中，并补加95℃～100℃热水至粮食完全浸泡，当糯米粮料全部进入热水后，计时浸泡40～60分钟；⑥当各粮料的含水量达到各自粮料重量的41％～45％时，将泡粮水全部排放掉；⑦往排放掉泡粮水的所述五种泡粮中，加入泡粮前粮食总重量6％～8％的母糟，並将其与泡粮拌和均匀；⑧将拌匀有母糟的所述泡粮进行混蒸至粮食糊化率达到80％～85％。⑨将被混蒸后的泡粮置于室内晾放至室温。B、所述窖池准备工序，有以下步骤：步骤1，用76％vol酒精擦拭窖池周壁，步骤2，完成后将稻草堆放于窖底，燃烧稻草进行烧窖，然后清除窖内灰烬，步骤3，用100℃的开水清洗窖池，步骤4，用制作的窖底泥，铺平窖底並将其压紧，所铺窖底泥的厚度为20～30cm；所述制作的窖底泥是用黄泥与浓香型酒窖泥，前后二者按重量2∶3的配比混和均匀而制成；C、所述曲料准备工序：是将浓香大曲与酱香大曲，前后二者按1∶10的重量配比混合並粉碎成粉，称为二合大曲粉.D、所述下沙工序，有以下步骤：步骤1、对下沙用的粮料进行摊晾、补水本步骤是将粮食准备工序中泡粮混蒸后置于室内晾放至室温的粮糟，洒水进行补水至粮糟含水重量达到40％～45％，进行补水的所用水，是用沸水冷却至常温水与净化处理后的尾水，前后二者按1∶5的配比兑制而成；步骤2、对补水后的下沙粮糟进行拌曲：本步骤是往摊晾补水后的所述粮糟中加拌总粮料重量7％～12％的二合大曲粉，将粮糟与二合大曲粉拌和均匀；步骤3、将拌曲的下沙用粮糟堆积发酵：本步骤是将拌匀有二合大曲粉的下沙用粮糟，堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后，将重量为该堆粮糟重0.7％～1.4％的二合大曲粉，撒在该堆粮糟的表面上，並用草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵2～3天；步骤4、将糟醅入窖封窖发酵：待糟堆顶部的温度达到50～55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％时，将糟醅全部入窖，再在糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵40～45天，得到下沙酒醅；步骤5、将下沙酒醅从窖中取出蒸馏，接酒即得回沙酒。E、所述发酵取酒工序，有以下步骤：步骤1、对取酒后的酒醅摊晾、补水：作法是：将下沙取酒后的酒醅进行摊晾至室温，再往摊晾后的酒醅上洒水进行补水，使酒醅含水重量达到40％～45％，补水所用水，为由沸水冷却至常温水与净化处理后的尾水，前后两者按1∶5的重量配比兑制而成；步骤2、对补水后的酒醅拌曲：作法是：往补水后的酒醅中加拌酒醅总重量5％～8％的二合大曲粉和酒醅重量2％～5％的母糟，然后将其拌和均匀；步骤3、对拌曲后的酒醅堆积发酵：作法是：将拌曲后的酒醅堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上酒醅总重量0.5％～1.0％的二合大曲粉，並用草帘、麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3～5天；步骤4、对堆积已发酵的酒醅入窖封窖发酵：作法是：当发酵堆的顶部温度已达到54～56℃，堆内的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已达40％～43％时，将糟醅全部入窖，然后在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵38～42天，得到取酒用的酒醅。步骤5、对窖内发酵的酒醅蒸馏取酒作法是：从窖内取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得第1轮次原酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa；步骤6、此后循环重复E工序中各步骤，即分别取得第2、3、4、5、6、7、8轮次的原酒。