一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法

摘要

一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法，是将新鲜的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固态好氧发酵制成鱼露速酿曲。再以新鲜的鱼类或鱼类下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入鱼露速酿曲、水、盐，于45℃～50℃下发酵10d～15d，成熟后的鱼露发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。本发明所制的曲具有蛋白酶酶活高、酶系更适合鱼肉的酶解的特点。用本发明方法所制的曲速酿鱼露与现有的加酱油曲速酿鱼露相比具有生产周期更短、生产成本更低、发酵生产的鱼露风味更好的特点。

主权项

1、一种鱼露速酿曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)准备发酵原料：新鲜的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下：鱼肉 40～50克豆粕 35～40克麸皮 10～15克水 5～10克；(2)在发酵原料中接入菌种：发酵原料灭菌后接入菌种，接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的1％～10％；(3)原料的发酵：发酵方式为固态好氧发酵；发酵温度为28℃～35℃；发酵时间为60h～72h。