真菌馅饺子的制作方法

摘要

本发明涉及一种真菌馅水饺的制作方法，它是通过在加工肉馅时将鲜肉用清水浸泡后冷冻，冷冻后取出化开切成肉馅，再取一部分鲜肉搅成肉泥。用调料熬制香料汤、用食用菌熬制菌汤、用植物油和动物油加药料香包熬制香料油，采用鲜蔬菜和鲜食用菌末为辅料，将肉馅中加入辅料、汤料、鲜姜和香油等调料制成主肉馅，将肉泥中加入汤料和调料制成副馅，用鸡蛋、食盐、食用碱和面制成饺子皮后将五分之四的主馅和五分之一的副馅放入饺子皮中制成水饺。它是一种口感好、色鲜味美又具有营养和保健功能的水饺。

主权项

1、真菌馅饺子的制作方法，由主料鲜肉、面粉，辅料食用菌、鲜蔬菜和调料制成，其特征在于：它的制作工艺为：a、加工肉馅①、先将鲜肉10斤用10——20℃的清水浸泡3小时后放入冰箱内，将冻透的肉取出化开后用切丝机切2——4遍，使其成为2——5mm大小的颗粒，将切碎的肉馅放在冷藏箱内2小时使肉馅温度至10℃；②、另取鲜肉3斤用搅肉机将其搅成肉泥；b、熬香料汤、菌汤和香料油①、熬香料汤时用不锈钢锅放纯净水4斤、葱和姜各0.2斤、药料香包0.2斤，所述的药料香包是花椒、大料、白芷、桂皮、草果、良姜、小茴香、砂仁、荜拨、丁香、肉蔻、辛夷按165∶165∶35∶1 5∶15∶15∶5∶5∶1∶1∶1∶1的重量比配制并混合在一起碾碎用纱布包裹，将上述原料放在锅内武火烧至沸腾后用文火熬1小时过滤取浓缩香料汤2斤；②、熬菌汤时用不锈钢锅放纯净水6斤、重2斤的半只鸡，鸡爪1斤、葱和姜各0.2斤、干玉黄蘑0.1斤、干松菌0.05斤、干羊肚菌0.05斤、干红牛干菌0.1斤、干口蘑0.05斤、鲜灰树花0.3斤、鲜杏鲍菇0.5斤、鲜茶树菇0.3斤、鲜鸡棕菌0.5斤，武火烧沸腾后文火熬一小时，过滤后取浓缩菌汤4斤；③、熬香料油时取植物油2斤、动物油0.6斤放在锅内加水0.5斤，加花椒、大料、香菇各0.1斤，加葱、姜、蒜、香菜、西芹各0.2斤，用文火熬至水干，将调料炸出香味并发深黄色时滤出全部调料，剩余油液为香料油；c、打馅①、将冷藏的10斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放姜末和酱油各1斤，搅3分钟，取香料汤1斤分10次5分钟内搅入馅内，再取菌汤2斤分20次10分钟内搅入馅内，最后加0.24斤盐搅3分钟制成主肉馅；②、将搅成肉泥的3斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放入姜末0.3斤、酱油0.5斤，搅3分钟，取香料汤0.5斤分5次5分钟搅入肉馅内，再取菌汤3斤分30次30分钟搅入馅内，最后加盐0.072斤搅3分钟制成副馅；d、拌馅①、将鲜食用菌氽水切成末，将鲜蔬菜切成末，取鲜食用菌末和鲜蔬菜末混合物共1.5斤，放入鸡粉、鲜味宝、鲜菇素各一毫克搅匀，再放入香料油和香油各0.15斤搅均制成副料，②、将副料1.5斤和主肉馅4斤调均匀制成主馅；e、取面粉2.5斤，配水2.5斤、鸡蛋一只、盐0.25钱、食用碱0.1钱将面和匀醒透后加工成饺子皮，在每个饺子皮内按重量份放五分之四的主馅、放五分之一的副馅后包制成型。