利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法

摘要

一种利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法，其步骤如下：优质原料鱼→剖杀去内脏、头、尾→清洗→分片→取肉→漂洗→过滤脱水→斩拌(加入辅料)→加入发酵剂并搅拌均匀→灌肠→二次发酵与凝胶化→杀菌→冷却→成品。其优点是：鱼糜发酵灌肠产品具有营养价值高，容易消化吸收，便于保藏携带、食用方便、安全性好、没有淡水鱼的腥味、风味独特等特点，所加工的制品口感鲜嫩、弹性好、香味怡人。同时，本发明能有效利用我国的淡水鱼资源优势，转化低值鱼类，尤其是为淡水鱼的规模化生产提供了有效途径。

主权项

1、利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料的预处理：原料鱼为淡水鱼或海水鱼，将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、分片，机械取肉或人工取肉并绞成小块；B、漂洗去血水：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝1∶5～10，慢速搅拌，水温＜10℃，漂洗10分钟，滤去漂洗液，将鱼肉的重量加水还原为漂洗前的重量；C、斩拌：在低温下＜10℃，先斩拌3～8分钟，然后加入辅料斩拌10～25分钟；D、加入发酵剂与灌肠：在斩拌好的鱼糜中加入发酵剂，发酵剂菌种组成包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Strepotcoccus thermophilus)、丁二酮乳链球菌、安琪高活性酵母中的一种或两种以上按一定比例混合，菌种比为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝1∶0.5～2∶0.2～2∶0.05～2，接种量1×104cfu/g～1×107cfu/g，混合均匀，灌肠；E、前发酵：在5℃～25℃条件下发酵2～48小时；F、后发酵与凝胶化：在40℃～45℃保温1～6小时使鱼糜完成后发酵并使鱼糜蛋白形成凝胶；G、杀菌：产品在80℃～100℃或115℃～121℃加热杀菌0.5～1.5h；H、冷却、贮藏：经80℃～100℃杀菌的产品冷却后在低温下储存；经115℃～121℃杀菌的产品冷却后可在常温下贮藏。