一种即食鹌鹑的加工方法

摘要

本发明涉及到一种禽类制品即食鹌鹑的加工方法，其是鹌鹑宰杀，去皮毛、嘴尖、趾脚、翅尖、肛门、内脏，洗净，控干水分，压平其胸脯，将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内造型处理，然后放入开水中烫煮至肉内无血水，取出，沥水，将其外表面涂抹上护色剂，入热油中炸至胴体熟透、外表棕黄色，取出，沥油，冷却；放入高温的卤料汤中煮制至熟烂，冷却、浸泡入味10-15小时；真空包装，高压灭菌，低温冷却，包装成成品。本发明加工方法工艺合理，操作性强。该方法制得的即食鹌鹑色泽红润，表皮光亮、质地酥烂，骨肉分离，香味浓郁，造型美观，营养丰富，风味独特，保质期长，食用方便、卫生，是居家、旅游者的美味佳肴。

主权项

1、一种即食鹌鹑的加工方法，其特征在于：经过下列工艺(1)原料处理将选取的鹌鹑宰杀，剥去皮毛，去除嘴尖、趾脚、翅尖、肛门，剖腹去内脏，然后将其胴体清洗干净；(2)造型处理将上述清洗干净的鹌鹑胴体控干水分，压平其胸脯，将其脚和头从腹部开口处折放到腹腔内；(3)烫煮沥水将上述造型处理好的鹌鹑胴体放入开水中，烫煮至肉内无血水，取出，沥干水分，备用；(4)上色炸制将上述烫煮沥水后的鹌鹑外表面均匀涂抹上调制的护色剂，然后入热油中炸制，其油温控制为180-210℃，炸制时间为2-3分钟，炸至胴体熟透、外表呈棕黄色，取出，沥油，冷却；(5)卤煮浸味将上述炸制的鹌鹑放入高温的卤料汤中煮制，其卤料汤的用量以浸过鹌鹑为宜，其温度控制在90-95℃，时间为40-80分钟，煮至鹌鹁肉烂后，继续加热煮制20-40分钟，然后冷却、浸泡入味10-15小时；(6)真空包装将上述冷却后的鹌鹑，用包装袋真空包装；(7)高压灭菌将上述真空包装后的鹌鹑，入高压杀菌锅内杀菌，杀菌条件为：温度110-140℃、压力12.7兆帕-14.5兆帕、时间5-10分钟；(8)低温冷却将上述高压杀菌的鹌鹑从杀菌锅中取出，入冷却间冷却至30-40℃，冷却间温度控制为4-7℃；(9)包装成品将上述真空包装、低温冷却后的鹌鹑，去除包装袋表面水分，剔除漏气袋和破袋，并检验合格后用外袋包装、封口即成成品。