一种天然鱼香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种天然鱼香精的制备方法，选择食用鱼为原料，经风干后高温处理或不经风干直接高温处理后，加水捣碎，采用单酶水解或多种酶依次水解，制备天然鱼类香精的前体，再加糖类物质和氨基酸及硫胺素加热反应，减压浓缩制得鱼香精。本发明得到的液体香精可用食品的加香，也可根据需要再加增稠剂制成膏体或加粉末介质制成粉末状鱼类香精。本发明制备的鱼香精可用于鱼汁、鱼汤料、鱼酱包、鱼味糕点、海鲜酱油、鱼香肠、鱼罐头等产品的加香。

主权项

1.一种天然鱼香精的制备方法，包括下列步骤：a.原料处理：将新鲜的鱼去头、去内脏后洗净，在40～90℃风干至含水分10～60％，在温度100～121℃、压力0～0.10Mpa下处理5～35min，加入1～5倍的水，在捣碎机中捣碎后备用；或将新鲜的鱼去头、去内脏洗净直接在温度100～121℃、压力0～0.10Mpa下处理5～35min，加入1～5倍的水，在捣碎机中捣碎后备用；b.酶转化：用碳酸氢钠调步骤a所得的混合液的pH值到5～8，向混合液中加入蛋白酶，在40-60℃下搅拌反应4～24hr，过滤，滤液升温到80～100℃并保温10～25min；c.美拉得反应：向步骤b所得的滤液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素，再用碳酸氢钠或盐酸调该溶液的pH值到5～8，在90～130℃反应0.5～2.5hr；或向步骤b所得到的滤液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素或盐酸硫胺素、水解植物蛋白、酵母浸出物、猪油，再用碳酸氢钠或盐酸调该反应液的pH值到5～8，在反应釜或高压容器中90～130℃反应0.5～2.5hr；d.加入防腐剂：步骤c所得的产物温度降至室温或放置1～2天后，加入防腐剂，即制得所述天然鱼香精，其中所述防腐剂选自富马酸、双乙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾其中之一。