一种防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法

摘要

一种防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法，包括鱼糜制品制备和添加复合防止鱼糜制品冷藏质构变化的添加剂，复合添加剂为以凝胶强度AA级或凝胶强度A级的冷冻鱼糜按质量100计2.8～3.2％食盐、1～5％食用氢化油脂、8～20％淀粉，复合防止鱼糜制品冷藏质构变化的添加剂为0.5～2％谷朊粉、0.4～1.5％酪蛋白、1～5％大豆分离蛋白、0.01～0.5％食品级氯化钙、0.5～1.5％单甘脂、0.5～2.5％海藻酸钠、复合鲜味添加剂、10～35％片冰、0.5～1.5％香辛料。本发明能够有效防止鱼糜制品在-18℃以下贮存条件保存12个月发生产品变硬、干耗脱水、质构枯燥、弹性口感变差、风味变差、脂肪氧化酸败等质构变化缺点。

主权项

1.一种防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法，其特征是由以凝胶强度AA级或凝胶强度A级冷冻鱼糜为原料，把冷冻鱼糜量和复合防止鱼糜制品冷藏质构变化的添加剂及各种原辅料按一定比例的量投料在一定的温度下斩拌或擂溃一定时间、成型、凝胶化、加热、冷却、包装、速冻、冷藏而得到鱼糜制品，在-18℃以下贮存条件保存12个月。