一种同时制造酱油和豆瓣辣酱的方法

摘要

本发明涉及一种同时制造酱油和豆瓣辣酱的方法。该方法包括以下步骤：(1)制曲：制曲原料重量份配比为：蚕豆75～90份、面粉10～25份、曲精0.02～0.04份，常温下将蚕豆洗净后浸泡30～90分钟，滤去水，然后加入面粉和曲精混合接种，常温下厚层通风制曲2～5天，得成曲；(2)发酵：将成曲与盐水混合发酵，成曲与盐水的重量份配比为：成曲30～45份、盐水55～70份，其中盐水的浓度为20～24克/100ml；常温下发酵成熟后，分离固体物豆瓣和酱汁，分离后分别对固体物豆瓣和酱汁作如下处理：豆瓣中加入鲜辣椒，搅拌使混合均匀，再次发酵，混配得豆瓣辣酱成品；酱汁加热灭菌，沉淀，过滤，调配得到酱油成品。本发明充分利用了蚕豆中的不同成分，提高了原料利用率，大大节省能耗，减少制酱油的设备投资，降低生产成本。

主权项

1、一种同时制造酱油和豆瓣辣酱的方法，其特征是，包括以下步骤：(1)制曲：制曲原料重量份配比为：蚕豆75～90份、面粉10～25份、曲精0.02～0.04份，常温下将蚕豆洗净后浸泡30～90分钟，滤去水，然后加入面粉和曲精混合均匀，常温下厚层通风制曲2～5天时间，得成曲；(2)发酵：将成曲与盐水混合发酵，成曲与盐水的重量份配比为：成曲30～45份、盐水55～70份，其中盐水的浓度为20～24克/100ml；常温下发酵2～4个月，发酵过程中，前10天每2天浇淋一次，以后每5天浇淋一次，一个月后停止浇淋，发酵成熟后，分离固体物豆瓣和酱汁，分离后分别对豆瓣和酱汁作如下处理：固体物豆瓣中加入鲜辣椒，搅拌使混合均匀，再次发酵2个月，添加防腐剂即得豆瓣辣酱成品；酱汁加热灭菌，沉淀，过滤，调配得到酱油成品。