一种发酵板鸭及其制备工艺

摘要

本发明涉及一种发酵板鸭及其制备工艺，属于食品工业领域。将原料鸭经宰杀脱毛、开膛和整形工序后，制成白条鸭坯，添加食盐和白砂糖进行腌制，经洗鸭后，接入鸭坯重量2-5％的混合发酵剂，发酵剂由产酸菌和产香菌组成，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h，经造型后放入烘箱中进行烘制，真空包装后即为成品，本发明提高了产品消化吸收率及营养价值，赋予了产品独特的发酵风味，增加了产品安全性和保质期，同时缩短了生产周期，较好地解决由于不良天气而单纯采用人工烘制所产生的风味不足等质量问题。

主权项

1、一种发酵板鸭，其特征在于：将原料鸭经宰杀脱毛、开膛和整形工序后，制成白条鸭坯，添加食盐和白砂糖进行腌制，经洗鸭后，接入鸭坯重量2-5％的混合发酵剂，混合发酵剂由植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌组成，植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌∶变异微球菌的重量比为1-2∶1-2∶2-3∶2-3，接种时将混合发酵剂涂抹于鸭坯表面，放入缸内封口后进行恒温发酵，发酵温度为28～34℃，发酵时间为14～20h，经造型后放入烘箱中进行烘制，真空包装后即为成品。