一种鲜甘薯挂面及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鲜甘薯挂面及其制备方法，属于食品加工技术领域。该挂面的重量份配方为鲜甘薯500-700份、魔芋精粉2-6份、面粉1000-1200份、食盐50-150份和水0-50份，经复合护色液的配制；鲜甘薯处理、护色液护色、蒸煮；加入魔芋精粉、打擦；再加入面粉、食盐和水制成面胚片；轧滚成型、烘干等工艺制备成挂面。本发明以新鲜甘薯为主体原料，经复合护色，一次成面，具有韧性好、耐煮不烂、断面率低、色泽鲜艳、口感爽滑、细腻、并保持有甘薯的原色原味、营养好、成本低等特点，为挂面市场增添了一只优质、保健的挂面新产品。

主权项

1、一种鲜甘薯挂面的制备方法，该挂面的组分与各组分的重量份为：鲜甘薯500-700份，魔芋精粉2-6份，面粉1000-1200份，食盐50-150份和水0-50份，其特征在于按以下步骤制备：(1)复合护色液的配制：该护色液的组分与各组分的重量百分比为亚硫酸钠0.05-0.06％、六偏磷酸钠0.025-0.035％、食盐4.0-7.0％、柠檬酸0.15-0.25％、水补足至100％，PH值＜4.5，备用；(2)将鲜甘薯挑选、水洗、削皮、除去伤疤后立即按重量比1∶1，投入步骤(1)护色液中，浸泡20-40分钟，经清水冲洗、去残液，立即蒸煮杀菌灭酶至熟；(3)将步骤(2)蒸熟甘薯碾碎成薯泥，按配方加入魔芋精粉，拌匀，用双动双速和面机打擦4-8分钟，再放置30-40分钟成甘薯魔芋泥团；(4)在步骤(3)甘薯魔芋泥团中，按配方加入面粉和食盐或面粉、食盐和水后，用拌面机拌匀，经多次碾压，制成面胚片；(5)将步骤(4)面胚片经轧滚成型、烘干、定长、包装、质检，制成挂面。