一种灰树花黑李果酒的制作方法

摘要

本发明涉及果酒生产技术领域，涉及一种灰树花黑李果酒的制作方法。具体地说是一种以黑李果汁和灰树花水浸泡液为原料，利用果酒酵母进行发酵，提供一种获得保健功能因子丰富、口味良好的新型灰树花黑李果酒的制作方法。

主权项

1.一种灰树花黑李果酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)活性干酵母菌种的选用从安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，经在黑李果汁中驯化培养筛选后获得，制成活性干酵母；(2)原料的处理选择充分成熟的无病虫害、无变质的黑李作原料，用流动水稍加漂洗，压榨破碎出汁后备用；选择干燥赤芝，切碎成片状，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加热1-3h，让水分充分蒸发后备用；将压榨破碎出汁后的果汁与浸泡完全含黑李果肉和灰树花子实体的灰树花浸出液充分混合，压榨过滤，去除固体渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亚硫酸氢钠和20-100mg/L的果胶酶，充分混合均匀后在40℃的水浴锅内恒温放置2-6h，且不断搅拌，进行酶解，去除果胶类物质，然后将经酶解处理的果汁放入100℃的水浴锅内保持10min，使果胶酶失去活性，最后静置8-36h加以澄清，获灰树花黑李果汁；(3)原料果汁的成分调整测定步骤(2)获得的灰树花黑李果汁的酸度，在步骤(2)获得的灰树花黑李果汁中加入适量的碳酸钙或柠檬酸调节果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖调节原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽灭菌后备用；(4)活性干酵母的驯化将步骤(1)中的各株活性干酵母分别在少量黑李果汁中培养活化，然后加入适量的Na2SO3进行驯化培养，筛选出适应性良好的菌株，作为发酵用的活性干酵母，活性干酵母用量为原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入灭菌后的步骤(2)中获得的灰树花黑李果汁，制成前发酵果汁；(5)主发酵将步骤(4)中获得的前发酵果汁放入发酵罐中发酵，发酵温度控制为15℃-28℃，发酵时间为15d-25d；(6)倒桶过滤观察到步骤(5)中的发酵罐排气较缓慢、糟渣沉于发酵罐底部、果汁中残糖降为3.0-8.0％时，即可停止主发酵，进行倒桶，滤去酒脚等沉淀物，获得原粗酒；(7)后发酵将在步骤(6)中获得的原粗酒装入预先灭菌过的后发酵桶中，封闭罐盖进行后发酵，酒桶尽量添满不留空隙，继续控制温度为15-24℃，维持7-15d，获得粗酒；(8)二次分离在步骤(7)获得的粗酒中每升加入质量比为“明胶∶单宁＝12∶1”的“明胶-单宁”混合液30-60mL，下胶温度于10-25℃间，静置2-4天后，采用小型硅藻土过滤机过滤，得半成品果酒，半成品果酒应外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；(9)调节酒度和糖度根据口味将步骤(8)获得的半成品果酒调配成酒度为7-15％，总糖度为5-6％的灰树花黑李果酒，酒装瓶后于80℃杀菌10min，取出冷却，即为成品果酒。