| 摘要 |
Способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, включающую размораживание, разделку, обвалку, односортную жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку котлет, панирование, замораживание и упаковку, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вводят рубец говяжий, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков, при соотношении рубец:биомасса 2:1 при температуре 0-4°С с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%: ! Говядина жилованная односортная28,5-35,0Свинина жилованная односортная17,5Говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку16,0-22,5Лук репчатый11,5Вода питьевая7,0Сухари в фарш и для панировки7,0Молоко коровье цельное (сухое)1,0Яйцо1,8Каррагинан0,5Специи (соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины)остальное |
