甘薯果酱及其制作技术

摘要

本发明涉及一种甘薯果酱及其加工技术，是以新鲜甘薯为原料经去皮、切片、熟化、直接制泥，或制成甘薯全质熟粉调制成泥，再加入低酯果胶、柠檬酸、异维生素C钠等添加组份，制成果酱的可溶性固形物含量为15～30％，各组份的重量配比为：薯泥100份、麦芽糊精0-10份、低酯果胶0.3-0.7份、蔗糖0-10份、异维生素C钠0.2-0.5份、甜味剂0-10份、柠檬酸0.3-1.2份、氯化钙0.04～0.15份。本发明制成的甘薯果酱保留了甘薯的全组织营养成份，可溶性固形物含量为15-30％，酱体细腻均匀，胶粘适度，无汁液析出，无糖的结晶，色泽为天然桔黄或紫红，鲜明诱人，口感较优，并具有甘薯浓香，具有营养与保健作用，肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病患者均可食用。

主权项

1、一种甘薯果酱，其特征是各组份的重量配比为：薯泥100份 麦芽糊精0-10份低酯果胶0.3-0.7份 甜味剂0-10份异维生素C钠0.2-0.5份 柠檬酸0.3-1.2份氯化钙0.04～0.15份 蔗糖0-10份；甜味剂选用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖、安赛蜜或蛋白糖；该甘薯果酱的制作方法如下：a)将甘薯洗净去皮，以0.03-0.05％的焦亚硫酸钠溶液浸泡5-20分钟，然后用清水冲洗干净，称重，再切片至0.3-0.8mm厚度；b)将薯片于100～110℃蒸4～10分钟熟化无硬心，冷却至50～80℃，再加入相同重量的软化水，打浆制成薯泥备用；c)将水溶好的麦芽糊精、蔗糖、甜味剂以及异维生素C钠加入薯泥中进行调配、研磨，再入锅浓缩至可溶性固形物含量达15～30％；d)将水溶好的低酯果胶、柠檬酸、氯化钙加入到浓缩薯泥酱中，继续浓缩至可溶性固形物含量达15～30％，趁热灌装，于90～100℃水浴灭菌30～60min或100～110℃蒸汽灭菌10-30min，即制成甘薯果酱。