制取乳酸果蔬蜜的加工方法

摘要

制取乳酸果蔬蜜的加工方法。本发明提供了四种加工方法，方法一、二、三的基本工艺过程是，分别制取乳酸菌菌种液、消毒液化蜜、果蔬汁、灭菌水；然后依次制取不同原料配比的发酵母液，将发酵母液发酵，制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，再进行二次发酵、灭菌、真空浓缩，完成加工。方法四是乳酸蜜与果蔬汁勾兑浓缩法。本发明用乳酸蜜作稳定剂，来实现稳定化果蔬的生产加工，乳酸蜜本身就是保健食品，乳酸发酵的过程，不仅可以保持原有各种原料营养物质的稳定，还会产生新的微量营养物质。本发明既可生产乳酸果蔬蜜保健食品，又可生产乳酸果蔬蜜汁保健饮料，还可生产乳酸果蔬汁保健饮料。

主权项

1、制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于采取先制取乳酸蜜汁再加果蔬汁的二次发酵法实现的：(1)原料初加工a、制取乳酸菌菌种液：取经灭菌处理的含糖10％的糖水，温度为35℃-37℃，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得菌种液；b、制取消毒液化蜜：将蜂蜜加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至40℃，得消毒液化蜜；c、制取果蔬汁：将果蔬鲜品洗净，粉碎成浆，煮沸2分钟灭菌，榨汁，冷却至35℃-37℃；或制取果蔬干品浸出液，将果蔬干品洗净，适量加水，粉碎成浆，煮沸2分钟灭菌，冷却至65℃，保持4小时浸泡，滤出浸出液，冷却至35℃-37℃；d、制取灭菌水：将水加热至100℃，保持5分钟灭菌，冷却至35℃-37℃，得灭菌水；(2)制取发酵母液：将菌种液、消毒液化蜜、灭菌水混合，制得乳酸蜜汁发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余为灭菌水；(3)发酵母液的发酵：将乳酸蜜汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室要灭菌消毒、避强光、保持35℃-37℃的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件，经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1％时，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；(4)制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液：在乳酸蜜汁中加入果蔬汁并再加入消毒液化蜜进行蜜增量，制得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，其中含菌种液20％、含蜜30-40％、含果蔬汁1％-40％，其余为灭菌水，没有余份时可不加灭菌水；(5)二次发酵：将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵，当含酸量达到或大于1％时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含蜜40％、含果蔬汁1％-40％)；(6)灭菌：将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至45℃；(7)真空浓缩：将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得产品乳酸果蔬蜜保健食品。