主权项 |
1、一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法,其特征在于包括如下步骤和工艺条件:步骤一:按传统的高盐发酵工艺制得酱醅,抽取得到高盐发酵的头滤油,留下头滤渣;步骤二:按传统的低盐保温发酵工艺制得酱醅,抽取得到低盐发酵的头滤油,留下头滤渣;步骤三:将低盐发酵抽出的头滤油加入食盐使头滤油食盐含量为16~20波美,将其加于步骤一高盐发酵的头滤渣中,按高盐发酵方法进行浸泡和晒制,10~15天后抽取,得到1.5~2份高盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣;步骤四:低盐发酵的头滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5~2份14~18波美浓度的盐水后继续发酵10~15天后,分离得到1.5~2份低盐发酵的二滤油和1.5份二滤渣;步骤五:将低盐发酵抽出的二滤油加入食盐使二滤油盐水浓度为16~20波美,将其加于高盐发酵的二滤渣中,按高盐发酵方法进行浸泡和晒制,10~15天后分离,得到1.5~2份高盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣;步骤六:低盐发酵的二滤渣按低盐保温发酵工艺加入1.5~2份14~18波美的盐水后继续发酵10~15天后,分离得到1.5~2份低盐发酵的三滤油和1.5份三滤渣;步骤七:将低盐发酵抽出的三滤油加入食盐使三滤油盐水浓度为16~20波美,将其加于高盐发酵的三滤渣中,按高盐发酵方法进行浸泡和晒制,10~15天后分离,得到1.5~2份高盐发酵的四滤油和1.5份四滤渣;步骤八:低盐发酵的三滤渣中加入1.5~2份80℃热水浸泡一夜后,分离得到1.5~2份低盐发酵的四滤油和1.5份四滤渣;步骤九:将低盐发酵抽出的四滤油加入食盐使四滤油食盐水浓度为16~20波美,将其加于高盐发酵的四滤渣中,浸泡一天,放出洗渣水,供低盐发酵抽取三滤油之用;步骤十:高盐发酵所得的四滤油加入低盐发酵的头滤渣中供抽取二滤油之用,高盐发酵所得的头滤油、二滤油和三滤油分别按特级、一级、二级酱油产品质量要求进行配兑;所述步骤一的传统的高盐发酵工艺是指1份酱油曲与2~2.5份16~20波美的盐水混合发酵制得酱醅,抽取得到1.5~2份高盐发酵的头滤油,留下1.5份头滤渣;所述步骤二的传统低盐保温发酵工艺是指1份酱油曲与2~2.5份14~16波美的盐水混合发酵制得酱醅,抽取得1.5~2份低盐发酵的头滤油,留下1.5份头滤渣。 |