| 摘要 |
1. Способ производства ветчинных консервов, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину, говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и поселочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, и посола в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья свинину с содержанием жировой ткани не более 15% и 30%, говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6% и 20% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, свинину с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо рулек) и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо голяшек) измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием поселочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин, отстоем от 15-30 мин с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч, и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с поселочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой |
