一种麦曲豆瓣酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种麦曲豆瓣酱及其制作方法，它是将麦子发酵制成麦曲种，大豆炒制去皮蒸制，然后将制备好的大豆和麦曲放入缸内，进行腌制，要求麦曲∶大豆∶盐水＝20∶100∶80(重量比)，同时加入鲜姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麦曲和大豆)中加入10重量份鲜姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到来年6-7月份就可出缸。本发明在制作过程中，发酵时间控制适当，主料和辅料配比合理，将传统的腌制和发酵结合起来，从而制作出一种不同于以往豆制品的豆制食品，为大豆加工开辟出一条新的途径。

主权项

1、一种麦曲豆瓣酱的制作方法，其特征是，它是由以下主料和佐料按下述方法制备而成的，主料：麦子和大豆；佐料：鲜姜、花椒和八角；其加工工艺是：(1)制备主料①制作麦曲种先将麦子粉碎成小块，以每粒麦子粉碎成2—4块，然后进行发酵，发酵时间在阴历入伏后，发酵时先把粉碎后的麦子加入少量的水进行湿润，搅拌均匀，保持相对湿度为30％，将事先备好的竹席放在草帘上，再把拌好的麦子倒在席子上，摊厚7—8毫米，然后把准备好的消毒棉布盖在麦子上，再在棉布上面盖上一层草帘，保持原有湿度，让麦子自然发酵，待麦子长出土黄色的菌丝时，即做好曲种了；②加工大豆精选优质大豆，洗净、晒干，放入炒锅内炒制，炒制成暗红色，去皮，放入锅内蒸制20分钟，自然凉干；(2)腌制在每年1月份将制备好的大豆和麦曲放入缸内，撒入波美度为18度的食盐水，进行腌制，要求按重量比麦曲∶大豆∶盐水＝20∶100∶80，同时加入鲜姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料中加入10重量份鲜姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到来年6—7月份就可出缸。