葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法

摘要

本发明涉及一种醋的生产技术，具体为一种葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法。解决现有使用葡萄为原料生产水果型醋的技术中存在的生产工艺简单，风味一般等问题。包括以下步骤：(1)葡萄浆的制备：葡萄果破碎制得葡萄果浆，(2)酒精发酵；(3)醋酸发酵；(4)熏醅、淋醋；(5)陈酿。与现有技术相比，本发明的特点是将葡萄浆和粮食混合发酵，并选择了恰当的发酵参数，相对于现有技术的单品种水果酿醋，本发明得到的醋兼有陈醋和果醋的综合优点，相对于只使用葡萄皮酿醋，本发明综合利用了葡萄的全部精华，制成的醋具有全面的营养成分和风味物质。

主权项

1、一种葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、葡萄浆的制备：葡萄果破碎制得葡萄果浆，(2)、酒精发酵：使用大曲为糖化发酵剂，投料配比：葡萄果浆、粮食和大曲的质量比为1.8～4.0∶1∶0.57～0.59，发酵温度25℃-35℃，主发酵3d完成，继续发酵16d～17d；(3)、醋酸发酵：醋酸发酵为固态高温发酵，酒精发酵液、麸皮和谷糠按1∶0.6～1∶0.2～0.7的质量比混合，加入醋酸菌发酵，接入量为5-15％，充分搅拌均匀后进行醋酸发酵，发酵温度控制在38℃～45℃，时间9d～10d，完成醋酸发酵；(4)、熏醅、淋醋：取发酵好的醋醅的10～50％，熏烤成熏醅；未熏烤的醋醅为白醅，用水浸泡白醅6-15h，淋出白醋；用白醋浸泡熏醅8-15h，淋出熏醋；(5)、陈酿。