利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，先将杏皮渣收集到不锈钢罐中，加水搅拌调整可溶性固形物含量至7-9°BX并将品温调至42-45℃，将杏皮渣混合液转入酒精发酵罐中；然后同时加入活性干酵母以及果浆纤维素复合酶，发酵温度控制在28-32℃，发酵时间控制在48-52h，待汁液糖度降至小于或等于0.5％且酒精度达到5-7％时，酒精发酵即结束；再将上述工序中所得的醪液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃之间；最后依次进行制醋、陈酿、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序即可灌装为成品。

主权项

1、一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，其特征在于包括下列工序：1、原料稀释混合工序：将杏皮渣收集到不锈钢罐中，加入占杏皮渣重量70-90％的饮用水搅拌均匀，调整可溶性固形物含量至7-9°BX并将品温调至42-45℃，再将调好的杏皮渣混合液转入到酒精发酵罐中，每个发酵罐的进料量应小于或等于发酵罐容积的85％；2、酶解和酒精发酵工序：将经过活化的活性干酵母加入到所述的发酵罐中并与其中的杏皮渣混合液搅拌混合均匀，活性干酵母的加入量占所述杏皮渣混合液重量的0.3‰-0.5‰；同时将用35-45℃温水稀释成的、浓度为0.5-1.5％的果浆纤维素复合酶溶液加入所述混合液中搅拌均匀进行发酵，在该发酵工序中，发酵温度控制在28-32℃，发酵时间控制在48-52h，待汁液糖度降至小于或等于0.5％且酒精度达到5-7％时，酒精发酵即结束；3、醋酸发酵工序：先将工序2中所得的醪液转入醋酸发酵罐中，同时取酒精度为4-5％的适量酒醪作为培养醪液加热到80℃保持25-35分钟后再降温到29-31℃，将占所述醪液总重量0.05‰-0.08‰的醋酸菌加入到所述培养醪液中进行活化培养，培养温度为29-31℃，待酸度达到1.5-2.0％，将所述培养醪液接种到醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃之间，发酵时间为24—36小时，到发酵后期，酸度达到3.5％以上，每隔三小时测量一次总酸含量，若连续三次测得酸度不再上升，醋酸发酵即结束；4、制醋工序：将发酵后的醋醪用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋原汁；5、陈酿工序：将工序4制得的杏果醋原汁进行陈酿，陈酿期为3-6个月；6、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序：经过陈酿的果醋，按不同质量要求进行调配，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌，即可灌装为成品。