一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法

摘要

本发明公开一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法，依序包括原料预处理、发酵、过滤、灭菌冷却、以调味、陈酿、成品检验包装入库各工序，其特征是：本方法以黄水或底锅水为主要原料，用红曲与新鲜醋醅和成熟醋醅与该主要原料混合进行发酵，通过发酵过程浸提新鲜醋醅和成熟醋醅中的呈香、呈味物质，并通过红曲对其进行着色防腐；本方法的全过程不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖、苯甲酸钠及调味剂；其中发酵工序是将预处理后的黄水或底锅水，与新鲜醋醅、成熟醋醅和红曲，按黄水或底锅水∶新鲜醋醅∶成熟醋醅∶红曲＝11-19∶1-6∶2-5∶0.05-0.3重量比放入发酵罐中进行半液态发酵；具有操作简单、产品成本低、色泽口感好、营养价值高，不含防腐剂等优点。

主权项

1、一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法，依序包括原料预处理、发酵、过滤、灭菌冷却、调味、陈酿、成品检验包装入库各工序组成，其特征在于：本方法是以黄水或底锅水为原料，用红曲与新鲜醋醅和成熟醋醅与该原料混合进行发酵，通过发酵过程浸提新鲜醋醅和成熟醋醅中的呈香、呈味物质，并通过红曲对其进行着色防腐；本方法的全过程不填加任何香辛料、冰醋酸、焦糖、苯甲酸钠及调味剂；本方法所述原料预处理工序，是指先将新鲜黄水或底锅水进行过滤，再加入其重量11％-17％的复合净化酶，然后在100℃-120℃温度下煮沸25—35分钟；本方法所述发酵工序，是指把经过原料预处理工序后的黄水或底锅水，与新鲜醋醅、成熟醋醅和红曲，按着黄水或底锅水∶新鲜醋醅∶成熟醋醅∶红曲＝11—19∶1—6∶2—5∶0.05—0.3的重量比放入发酵罐中进行半液态发酵。