一种蒜汁酱油及制造工艺

摘要

本发明涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，是以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造的一种现代高级调味品。将脱脂大豆粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入盐水进行发酵，再经淋油灭菌后加入稳定大蒜汁加工制成。

主权项

1、本发明涉及的一种蒜汁酱油及制造工艺，其特征是：以脱脂大豆粕、麸皮、大蒜、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代食品加工技术所制造：1. 1.原料处理：脱脂大豆粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；1. 2.接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；1. 3.制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；1. 4.发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅，中期发酵品温提高至48～50℃，8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天；1. 5.浸淋：采用套淋的方法，用18°Bè盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温，二油加盐：1. 6.灭菌：经调质配油后即进行灭菌。灭菌温度65～70℃，时间30分钟，加入0.05％脱氢乙酸钠，澄清沉淀备用；1. 7.稳定蒜汁的制作：将鲜大蒜经脱皮处理后，加入18％食盐、1％醋酸、0.5％异VC钠合剂，破碎至糊状汁液备用；1. 8.调配包装：将上述经灭菌澄清沉淀处理好的原酱油，加入5％左右的稳定蒜汁，混匀后沉淀24小时，经过滤后包装至成品。