一种新型烤鸭及其制作工艺

摘要

本发明涉及一种新型烤鸭及其制作工艺。新型烤鸭主料采用30～35日龄的商品肉鸭，全部来自非疫区，宰杀前停食8个小时，供应适当清水。通过自动屠宰流水线统一宰杀，去头、去脖、去掌整形后获取鸭坯。将鸭坯浸入由砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等配制成的腌制液中腌制12～18小时，沥干后烘烤，温度控制在200～250℃，烘烤100～120分钟待烤鸭呈枣红鲜艳、油润光亮出炉，即为本发明新型烤鸭。该方法制得的烤鸭枣红鲜艳、油润光亮、肉质鲜美、味道独特，是一种高蛋白、低脂肪的健康美食，并有着补虚暖胃，强筋壮骨，活血行气，健胃理气的功效。

主权项

1. 本发明是在传统烤鸭生产程序上进行改进，开发一种适合商品肉鸭工业化大规模生产的生产工艺。本发明新型烤鸭是在30～35日龄商品肉鸭的基础上，经过统一屠宰加工，去头、去脖、去掌整形后作为新型烤鸭的主料，辅以药料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等物料腌制12～18小时，经历沥干、烘烤而成，其特征在于使用了独特的物料配方及包括以下各个步骤：(1)主料及腌制液1)主料肉鸭10只 14500～15500克2)腌制液砂仁 18～22克 八角 20～22克丁香 3～8克 桂枝 10～15克当归 8～15克 白芷 10～15克白蔻 8～12克 良姜 10～15克花椒 10～15克 甘草 10～12克草果 10克 香叶 10～15克山萘 8～10克 肉精膏 5～10克乙基麦芽酚 8～10克 焦糖 200克麦芽糖 120克 味精 400～450克盐 500克 白糖 500克备注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成红茶色。腌制液是指加入以上不同重量的各种配料及主料后，加水配至10kg。(2)屠宰1)活鸭屠宰前停食8个小时，期间保持清水供应。2)通过自动屠宰流水线统一屠宰(开膛、去除内脏等)，去头、去脖、去掌整形获得鸭坯。3)鸭坯用清水漂洗2～3个小时，取出晾干。(3)腌制1)取出鸭坯沿腹中线将腹部剖开，用清水清洗，沥干。2)将鸭坯放入腌制液中腌制，时间控制在12～18小时，尽量让鸭坯入味。(4)烘烤1)将同一批20只鸭坯沥干后放入烤箱内，烤箱的温度控制在200～250℃。烤制过程中必须反复翻烤，从挂上烤箱后翻动间隔时间顺序为30分钟、20分钟、10分钟、7分钟直至最终出炉。2)整个烘烤时间控制在100～120分钟。(5)出炉在烤鸭烤至枣红鲜艳、油润光亮时，从烤箱中取出并转移至烤鸭冷却间，冷却间环境温度控制在15℃，冷却后即可真空包装。