发酵猪肉火腿

摘要

一种发酵猪肉火腿，属于食品领域。本发明的目的是提供一种新的制作配方和工艺制作的发酵猪肉火腿。本发明制成有效成分的原料重量份组成为：腌制配料：猪肉、食盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、胡椒粉、肉豆蔻粉；接种注射液配料：水、食盐、戊糖片球菌和清酒乳杆菌。本发明选料广泛，大块肉、小块肉均可。采用了注射接种、滚揉分散技术，使菌种能够迅速的在肉中均匀分散，使发酵均匀，发酵速度大大加快。

主权项

1、一种发酵猪肉火腿，其中制成有效成分的原料重量份组成为：腌制配料：猪肉 100 食盐 2～8 亚硝酸钠 0.01～0.015抗坏血酸钠 0.1～0.5 胡椒粉 0.1～1 肉豆蔻粉 0.1～1接种注射液配料：水 100 食盐 0.85～0.9戊糖片球菌和清酒乳杆菌 0.5～10其中戊糖片球菌∶清酒乳杆菌10～1∶1～10，菌种浓度5×107cfu/ml～109cfu/ml。