一种高乳化性蛋黄粉的制备方法

摘要

一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，它涉及一种蛋黄粉的制备方法。它解决了现有技术制备所得蛋黄粉的乳化性能低、热稳定性差及蛋黄化学改性中引入化学基团存在安全性的问题。方法：一、新鲜禽蛋清洗后分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl₂混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并调节蛋黄溶液的pH值；二、向反应釜中加入磷脂酶，然后水解得水解液；三、水解液喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉。本发明中用磷脂酶水解改性之后的蛋黄粉具有更强的乳化性能，热稳定性显著提高，而且无化学基团引入，产品安全可靠；表现为乳化活性比普通蛋黄粉提高了30％，乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍；热稳定性好，其变性温度在85～100℃。

主权项

1、一种高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：一、清洗新鲜禽蛋，分离出蛋黄，然后将蛋黄、水和CaCl2混合搅拌后得蛋黄溶液，再倒入反应釜中，并用碱液调节蛋黄溶液的pH值为7.0～9.0；二、向反应釜中加入占蛋黄质量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的条件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在进风温度为140～180℃，出风温度为70～90℃的条件下喷雾干燥后即得高乳化性蛋黄粉；其中步骤一蛋黄溶液中蛋黄的质量浓度为25％～75％，CaCl2的浓度为0.002～0.01mol/L。