| 主权项 |
1. 一种具有类似大闸蟹鲜味的鲜味调味品，其特征在于，它是由下述原料按重量份配比混合调配均匀制成：高水解度鱼肉蛋白粉1份、味精2～4份、食盐1～3份、葡萄糖0.5～1份、蔗糖2～0.5份、甘氨酸0.1～0.5份、丙氨酸0.1～0.5份、精氨酸0～0.5份、5’-肌苷酸二钠0.02～0.08份、5’-鸟肌苷酸二钠0.02～0.08份、5’-胞苷酸二钠0～0.1份、乳酸0～0.05份、琥珀酸钠0～-0.5份、柠檬酸钠0～0.5份；所述的高水解度鱼肉蛋白粉是采用木瓜蛋白酶或复合蛋白酶，以及风味酶将鱼肉进行深度水解，分离、浓缩后进行喷雾干燥而获得，加工步骤是：1). 鱼肉的预处理：将鲜活或冷冻的淡水鱼或海水鱼去除内脏等不可食用部位后，加入鱼肉重量50～200％的水，将鱼肉绞碎、打浆，然后加热到100℃，保持10～20分钟，再冷却到55℃，获得鱼肉浆；2). 鱼肉的深度水解：将木瓜蛋白酶或复合蛋白酶添加到温度为55℃的鱼肉浆中，添加量为鱼肉重量的0.5～3％，水解1～3小时，然后再添加1～2％的风味酶，继续水解2～5小时，在整个水解过程中体系保持搅拌状态，体系温度保持在52～55℃之间，同时采用添加碳酸钠调节pH，使得在整个水解过程中体系的pH保持在6.0～7.0之间，水解结束后加热至100℃灭酶，保持10分钟；3)高水解度鱼肉蛋白粉的干燥：将高水解度的鱼肉蛋白水解液进行离心和过滤处理，去除脂肪和不溶性残渣，然后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量为35％左右，进行喷雾干燥，即可获得高水解度鱼肉蛋白粉。 |
