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Condimento y su uso para inhibir el desarrollo de mutágenos y/o carcinógenos. Condimento con un contenido de etanol de 1-50% v/v y un extracto seco de 5-100 g/l, obtenible por un procedimiento que comprende las siguientes etapas: (a) liofilizar un fermentado de uva o un fermentado de uva sobre-extraído, de manera que se eliminan los solventes y la mayor parte de los compuestos volátiles; (b) transformar el producto liofilizado obtenido en la etapa (a) en el condimento con el contenido requerido de etanol y el porcentaje requerido de extracto seco, por adición de una o más soluciones etanólicas o acuoso-etanólicas para consumo alimentario, y opcionalmente separar las partículas insolubles mediante filtración. La invención también se refiere a un método para inhibir la formación de mutágenos y/o carcinógenos durante la cocción de un alimento proteínico mediante maceración del alimento proteínico en el condimento antes de la cocción o mediante untado del alimento proteínico con el condimento durante la cocción. |
