主权项 |
1. 富硒醋的生产方法,其特征在于包括以下连续步骤:(1)选料:选用富硒粮食为原料;(2)清洗、润水:原料用水冲洗干净放入容器润水,润水时间不少于20小时,润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水,每次喷水量不超过总原料重量的1%,不少于0.5%;(3)蒸料:润水后的原料进行蒸煮,蒸煮在高压或常压下进行,原料蒸熟后闷锅15-20分钟得到熟料,蒸煮后的熟料应内无生心;(4)酒精发酵:出锅后的熟料放入容器中,加水拌匀,加水时应注意调温,最终将温度调至18-25度之间,加入糖化酶和酵母拌匀,以后每天搅拌一次,进行酒精发酵,发酵期为4-6天,酒发酵后测量酒醅的酒精度,春,秋、冬季在9-12度,夏季在8-10度,得到酒精发酵原料;(5)醋酸发酵:把富硒小麦麸皮放入发酵池内,再将酒精发酵原料放入池中拌匀,加入准备好的富硒谷壳,富硒谷壳分9-10次加入,首次加入时,将料堆积成几个凸状小堆,加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀,得到醋醅,每天测量醋醅的温度,当升温至37-39度时,翻动醋醅,开始不要太深以防醋醅回凉;当醋醅温度达到43度时,再次翻醅保持温度在40-44度之间,以后每24小时翻醅一次,加入富硒谷壳一次,翻醅9-10次后停止加入富硒谷壳,加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅,测温;约20天左右待温度下降至36-38度时,每天化验醋醅酸度,当酸度不再上升并稍有下降时,将醋醅压实并用塑料膜盖好,加盐封醅;5-7天后再翻醅一次并重新封醅,按以上方法重复多次,封醅时间最少20天,整个富硒醋的发酵周期55-60天,得到成熟醋醅;(6)淋醋:将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋,得到富硒醋。 |