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Procedimiento para procesar una pieza de carcasa (1) de un pollo sacrificado, pieza de carcasa (1) que comprende al menos una parte de un costillar, carne que está presente de modo natural sobre dicho costillar y parte de la piel, pieza de carcasa (1) que tiene un interior, procedimiento que comprende las siguientes etapas: - aplicar y fijar la pieza de carcasa (1) a un portador de producto (2), portador de producto (2) que se puede desplazar a lo largo de una trayectoria y puede pivotar preferiblemente en una pluralidad de planos con relación a esta trayectoria, y el cual portador de producto (2) está adaptado para acoplarse con el interior de la pieza de carcasa, - posicionar la pieza de carcasa (1) con relación a una primera unidad de procesamiento, - retirar la piel desplazando la pieza de carcasa a través de al menos dos parejas de rodillos de desollado (41ab, 42ab) interactivos, montados elásticamente, siendo presionada la parte de la pieza de carcasa que se va a desollar sobre los rodillos de desollado (41ab, 42ab) de tal modo que los rodillos de desollado (41ab, 42ab) atrapen la piel que se va a retirar y la separen de la pieza de carcasa (1), la posición relativa de los rodillos de desollado (41ab, 42ab) entre sí se corresponde con el contorno de la pieza de carcasa (1).
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