PROCESS AND DEVICE FOR PRODUCING DARK CHOCOLATE

摘要

Es werden ein Verfahren und eine Anlage zur Herstellung von dunkler Schokolade vorgeschlagen, die es ermöglichen dunkle Schokolade, insbesondere auch sortenreine dunkle Schokolade, mit hohem Kakaogehalt herzustellen, ohne dass Kakaopulver hergestellt und/oder zugegeben werden muss. Durch ein teilweises Entfetten der Kakaomasse in einem Verfahrensschritt, der dem Mischen, Walzen und/oder Conchieren vorgeschaltet ist, wird der Fettgehalt in der Kakaomasse so weit reduziert, dass dunkle Schokoladen mit hohem Kakaogehalt hergestellt werden können, ohne dass Kakaopulver zugegeben werden muss. Die teilweise Entfettung der Kakaomasse wird vorzugsweise mit einem Dekanter (50) durchgeführt. Die erfindungsgemässe Kakaobutterfraktion (2) fällt beim Dekantieren als fettreiche Fraktion an, die noch einen Anteil von 17 bis 21 Cew.-%, maximal 30 Gew.-% an fettfreier Kakaotrockenmasse enthält. Beim neuen Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung wird der Aufwand zur Herstellung eines stark entfetteten Kakaopulvers vermieden, da die Kakaomasse (11) nur soweit entfettet wird, dass die daraus hergestellte Masse problemlos mit Walzen (30) zerkleinert und anschliessend conchiert werden kann. Die Kakaobutterfraktion wird nach dem Zerkleinern in einer Kugelmühle während des Conchierens zugegeben.