一种制备高性能小麦面筋蛋白的方法

摘要

一种制备高性能小麦面筋蛋白的方法，确切地说，涉及一种用复合改性技术制备延伸性和黏弹性优良的小麦面筋蛋白的方法。以小麦面筋蛋白为原料，用复合改性技术，先后加入水溶性胶体溶液、柠檬酸溶液和蛋白酶，在机械搅拌和一定温度下反应，干燥后得高性能小麦面筋蛋白。具有可控制性强，反应条件温和，耗能低和制备的产物的黏弹性和延伸性优良的优点。所述方法制备的高性能小麦面筋蛋白特别适用于肉制品，面制品等产品的生产。

主权项

1、一种制备高性能小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，用复合改性技术进行制备，具体操作步骤：第一步配制小麦面筋蛋白水溶液以1份重量的小麦面筋蛋白为原料，向原料注入3份重量的水，搅拌均匀，得小麦面筋蛋白的水溶液；第二步加入水溶性胶体溶液将水溶性胶体溶液加入小麦面筋蛋白的水溶液，水溶性胶体是果胶、黄原胶或复配胶，水溶性胶体溶液的浓度和加入量分别为0.1wt％～0.6wt％和1倍～6倍原料重量，在1000rpm～10000rpm转速下搅拌1min～10min，得第一混合液；第三步加入柠檬酸溶液将柠檬酸溶液加入第一混合液，柠檬酸溶液的浓度和加入量分别为0.1wt％～2.0wt％和2倍～10倍原料重量，在300rpm～12000rpm转速下搅拌5min～60min，得第二混合液；第四步调节第二混合液的pH值调节第二混合液的pH值至6～8，得第三混合液；第五步加入蛋白酶将蛋白酶加入第三混合液，蛋白酶是谷氨酰胺转氨酶，蛋白酶的加入量为100U/g底物～12000U/g底物，搅拌均匀，得第四混合液；第六步反应，取凝聚物，干燥，得产物第四混合液在15℃～50℃下反应15min～150min，取凝聚物，真空冷冻干燥或喷雾干燥，得1份重量的产物高性能的小麦面筋蛋白。