一种南果梨醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种南果梨醋的制备方法。本发明将南果梨破碎打浆后经过护色和酶解处理后，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，再以As.1.41醋酸菌为出发菌株，利用紫外诱变和脉冲光诱变所组成的复合诱变，选育优良的醋酸菌株进行醋酸发酵，配以甜味剂，酸味剂，风味剂，低聚糖等原料制成的保健果醋。工艺流程包括南果梨→选果、洗果→破碎打浆、护色→酶处理→过滤澄清→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→南果梨醋。本发明提供的技术方案可行，所生产的南果梨醋营养价值丰富，工艺技术简单，成本低廉，易于工业化生产。

主权项

1、一种南果梨醋的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：1)护色：向破碎去核后的南果梨加入其重量的0.01～0.03％乙二胺四乙酸二钠、0.1～0.2％柠檬酸、0.05～0.2％Vc组成的复合护色液；2)酶处理：选用打浆后浆液的重量的1％的果胶酶，加入到南果梨浆液中，在30～35℃条件下，酶解1.5h后过滤澄清；3)成分调整：加入白砂糖调整南果梨汁糖度达到14％，选用柠檬酸调整酸度在pH3.5～3.8之间；4)酒精发酵：选用过滤澄清后浆液的重量的0.01～0.05％的活性干酵母在30℃条件下，水溶后培养3h，然后加入到果浆中进行发酵，得到酒精发酵液；5)醋酸发酵：醋酸发酵菌株以As.1.41醋酸菌为出发菌株，用紫外线照射120s后的菌株，在无菌条件下接种到斜面培养基上，30℃培养箱培养48h，2～4℃条件下保藏，以备用。将备用菌株再经过脉冲光为2kv的电压照射4次后，在无菌条件下接种到斜面培养基上，30℃培养箱培养48h后，得到所需菌株。按照酒精发酵液的重量的10％的接种量，接入10度的酒精，在32℃、pH值6.0、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵10d，得到醋酸发酵液；6)调配：按照重量百分比，取醋酸发酵液5～20％，加入风味剂0.1～0.5％、甜味剂5～12％、酸味剂0.1～0.3％、低聚糖1～4％、VC0.05～0.3％、加水到100％，得到南果梨醋产品。