一种生鲜肉类产品保水工艺

摘要

本发明针对我国生鲜肉类在生产、运输、销售过程中持水性下降、产品出水和损耗大这一难题，公开了一种生鲜肉类产品保水工艺，它利用食品保鲜剂按照设定工艺对生鲜肉类进行处理，其中保鲜剂的功效成分为亲水性单甘酯、乙酰化单甘酯、磷酸盐和食用甘油，该工艺具有保水效果明显，使用方便，成本低等特点。

主权项

1、一种生鲜肉类产品保水工艺，其特征是其使用的保鲜剂配方中各组分的重量百分比如下：亲水性单甘酯2-3％，乙酰化单甘酯5-8％，磷酸盐1-2％，食用甘油5-8％，余量为水，各组分的含量之和为100％；a)对未分割的畜类胴体，按25％～35％比例将上述保鲜剂加水稀释配置成保鲜液，将畜类胴体离地吊挂，用喷雾方法使保鲜液形成雾滴，雾滴直径要求≤1μm，近距离喷涂在畜类胴体表面，自然成膜，再送入低温间排酸直至成品，畜类胴体与保鲜液用量的重量比为100∶0.8～1.2公斤；b)对分割后的生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配置成保鲜液，将生鲜肉品放入配置好的保鲜液完全浸渍3～5min，浸渍完捞出并沥水20～30min，低温包装并储藏；c)对精加工生鲜肉品，按8％～15％比例将保鲜剂加水稀释配制成保鲜液，将已分割的肉品原料和保鲜液混合并充分滚揉后再进行精加工，然后低温包装并储藏，精加工生鲜肉品与保鲜液用量的重量比为100∶15～20；上述畜类胴体、分割后生鲜肉品以及精加工生鲜肉品在成品发货前温度、运输过程和销售环境均控制在0-7℃之间。