一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法

摘要

一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法，属于脂肪替代品技术领域。本发明以从菊芋提取并纯化后的菊糖作为基质物料，经搅拌后获得菊糖凝胶微粒体系，再部分替代脂肪油，经搅拌、均质、冷藏和打发得到以纯化菊糖为基质的脂肪替代品的植脂掼奶油产品；本发明通过适当配方和比例以及合适的处理工艺和加工方法以替代植脂掼奶油中的脂肪。本发明以菊糖部分替代植脂掼奶油中脂肪后，当菊糖取代率不大于50％时，取代样具有与全脂样品相似的各种理化性质，易被消费者接受。

主权项

1、一种以纯化菊糖为脂肪替代品的植脂掼奶油的制作方法，其特征是以纯化菊糖作为基质物料，经搅拌后获得菊糖凝胶微粒体系，再部分替代脂肪油，经搅拌、均质、冷藏和打发得到以纯化菊糖为基质的脂肪替代品的植脂掼奶油产品；(1)菊糖凝胶的配制：纯化菊糖∶水∶WH-8稳定剂质量比为1∶2∶0.03，在1000转/分条件下搅拌10min，即配制成菊糖凝胶溶液备用；(2)制作植脂掼奶油：菊糖凝胶溶液加入氢化油脂和WH-28复合乳化剂，WH-28复合乳化剂用量为菊糖凝胶溶液和氢化油脂总质量的4％-5％，加热至70-80℃、并搅拌10min至融化，在此温度下快速搅拌30min，再20-25MPa均质两次，4℃冷藏12h，打发机打发至成品裱花，即植脂掼奶油。所述WH-8稳定剂和WH-28复合乳化剂均为天津理研维他食品有限公司产品。