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Se describe un procedimiento mediante el que resulta posible conocer, de forma automática y en tiempo real, las características de trazabilidad asociadas a los procesos de elaboración de aceite, en particular desde el instante de entrega de la partida de aceituna hasta el instante de almacenamiento en bodega del aceite elaborado. El procedimiento prevé la utilización de una multiplicidad de dispositivos sensores asociados a cada uno de los diversos elementos, dispositivos y mecanismos de la instalación, con el fin de generar una multiplicidad de datos correspondientes al estado operativo de dichos dispositivos, y tras la manipulación y tratamiento de dichos datos, ser transferidos a un medio de procesamiento, tal como un ordenador, contenedor del software de tratamiento y determinación de las características de trazabilidad.
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